Hugo
Sal é essencial na culinária, poucas coisas são tão universalmente usadas, no entanto todos sabemos que mesmo sendo essencial para o corpo humano, sal é praticamente 99% cloreto de sódio (o restante 1% são outros minerais ou compostos que dão cor, sabor, textura diferente, dai existirem diversas variedades) e sódio (com potássio) é importante acima de tudo para regular os níveis de água nas células o que afeta tudo desde digestão ao cérebro, isso é controlado pelos rins que deitam fora o sódio em excesso (até um certo ponto) para manter tudo equilibrado.
Dai que seja natural que nós todos tenhamos um certo gosto por sal, no entanto para além da nossa necessidade biológica, sal também tende a tornar tudo mais saboroso, a razão é que muitos dos sabores como amargo, ácido, etc são criados muitas vezes por uma combinação de elementos que ligam entre si e são percebidos pelos recetores da língua de maneira diferente, sal é simples e não liga com nada o que torna simples de ser apercebido pelo gosto humano, o que também ajuda a bloquear outros sabores especialmente sabores amargos, da mesma forma que o açúcar também bloqueia, dai fazerem parte dos sabores bases detetados pela língua, o salgado e doce.
Então que usos é que podemos dar ao sal para além do uso normal? Aqui vão umas boas dicas alternativas para usar sal!
- Sal não tem prazo de validade, mas tal como muitos outros produtos que não se estragam eles podem perder a sua potencia como mais importante ainda ganhar sabores desagradáveis especialmente no caso do sal absorvendo humidade, por isso uma boa forma de guardar o sal é ter este fechado num recipiente com uma bolacha salgada ou papel absorvente de cozinha no fundo vai garantir que qualquer pequena humidade vai ser absorvida.
- No caso de um saleiro podem sempre usar o velho truque de secar uns grãos de arroz de grão grande ao sol e por estes no saleiro com o sal, assim os grãos vão absorver a humidade extra e os grãos não vão passar pelos buracos do saleiro.
- Se tiveres sal demasiado húmido, leva este ao forno e seca em temperatura média, até ficar solto e bem seco.
- Se tiveres algum prato salgado, acrescenta umas gostas de sumo de limão que vai contrariar um pouco o sabor do sal, se tiveres um prato liquido (uma sopa, guisado, etc) podes acrescentar umas fatias de batatas crua, deixar por uns momentos para a batata absorver o sal e depois retira a batata :)
- Continuando com as Batatas, estas precisam sempre de muito sal, nunca sejas tímido com sal e batatas, tanto a assar ou a cozer, o sal vai ajudar a cozinhar e a dar sabor ás batatas, usa sempre sal grosso, assim podes sempre empurrar os pedaços de sal se achas que tem demasiado, especialmente se for no forno.
- Para bifes o truque é o tipo de bife, se tiveres um bife fino e tendencialmente magro ou por exemplo um hambúrguer, tu queres por o sal e a pimenta depois de cozinhares! Assim garantes que a carne vai estar bem temperada e que o sabor do sal e pimenta vêm de cima mas que esta está tenra e o sal não tirou demasiada humidade da carne e deixou esta dura, mas para um naco grande de carne, para bifes grossos, costeletas grossas, bifes com muita gordura o melhor é salgar com bastante sal mesmo cobrir antes de cozinhar, a regra é cobrir de sal e esperar 1 hora por cada 1 dedo de grossura do bife, logo um naco grande são várias horas!
O que vai acontecer é que a carne vai absorver parte do sal e libertar parte da sua água, o que vai tornar o interior da carne mais suave e deliciosa e o exterior vai caramelizar melhor porque tem menos água, depois de passado o tempo, retira o sal e usa um pano ou papel absorvente para retirar o máximo da água e sal e depois leva a cozinhar! - Também nesse sentido usa uma salmoura (a regra é 50gr de sal e uma pitada de açúcar por cada litro de água), uma salmoura é ideal para criar sabor em peças de carne que precisam de ajuda para obter sabor, como frango ou peças de porco.
- Usa sempre um pouco de sal em pastelaria, se a manteiga já tiver sal isso muitas vezes é o suficiente, um pouco de sal cria complexidade e desenvolve os sabores, exemplo: Como na foto adicionar um pouco de sal grosso com chocolate melhora o acentua o sabor do chocolate.
- Intensifica o sabor de frutas, como melancia ou tomate, ao adicionares sal vais cortar os toques amargos e aumentar os doces, uma melancia verde ou com pouco sabor vai ser muito mais doce se adicionares uma pitada de sal, ou podes comer tomates crus com uma pitada de sal, ou adicionar sal a um molho de tomate.
- Sal é o amigo dos ovos, adicionar uma pitada para ovos cozidos vai ajudar a casca tornar mais quebradiça e sair com mais facilidade, para ovos escalfados adicionar um pouco de sal garante claras mais brancas, até para testar a frescura de ovos, num copo com água adiciona 2 colheres de chá de sal e adiciona o ovo, se este for ao fundo então está fresco se ficar a meio está a ficar velho se flutuar não comer!
Existem milhares de boas dicas com ovos, digam da vossa justiça nos comentários :)
