Hugo
Para uma boa feijoada é preciso um bom feijão preto seco e a preparação do feijão começa sempre por demolhar (ou remolho no Brasil), onde vamos põr as leguminosa, grão ou neste caso feijão preto seco de molho, isso tem diversas vantagens desde tornar o feijão mais resistente a cozedura mantendo a sua forma, mais tenro, demora menos tempo a cozinhar, limpar de bactérias e impurezas e remover a fitoemaglutininae e parte do ácido fítico do feijão, no entanto existem diversas formas de demolhar e cozinhar o feijão, todas elas com os seus pontos positivos e negativos.
Técnicas para Demolhar e Cozinhar Feijão Preto
Uma Demolha Longa e uma Cozedura Curta numa Panela de Pressão
A técnica mais recomendada, neste caso deixas o feijão de molho por umas 12 horas, mergulhado em água, no dobro da quantidade do feijão, passado umas 6 horas trocas a água e depois escorres passado as 12 horas, levas a uma panela de pressão com o dobro de água e folha de louro e levas a cozer por uns 6 a 10 minutos depois de levantar pressão.
Esta forma cria feijões bem tenros sem perder a forma, o resultado são feijões bem cremosos e deliciosos.
Uma Demolha Longa e uma Cozedura Longa numa Panela
O mesmo que o feijão de cima de molho umas 12 horas, mudando a água pelo meio, mas depois levas a cozinhar numa panela normal, o feijão vai demorar muito mais tempo a cozinhar, no entanto desta forma podes juntar mais ingredientes, como carnes e vegetais, caldos, tudo isso vai dar sabor ao feijão enquanto coze.
Esta é uma boa forma de cozinhar o feijão, demora muito tempo e o feijão fica um pouco mais mole mas com mais aroma dentro do feijão, também é uma técnica boa para iniciantes a cozer feijão onde tens mais tempo e podes controlar melhor o resultado final e o feijão vai sair perfeitamente ao teu gosto.
Uma Salmoura e uma Cozedura Curta numa Panela de Pressão
O feijão neste caso vai ser demolhado em água com sal, ao contrário de uma salmoura tradicional tu queres temperar a água mais como se fosses cozinhar e não tanto salgar a água, isso porque se adicionares demasiado sal arriscas ao feijão começar a desfazer, logo +/- para 1 litro de água uma colher rasa de sopa de sal é o suficiente, deixa o feijão demolhar umas 8 a 12 horas, depois coze numa panela de pressão ou panela normal, nota que ao demolhares desta forma vais cortar uns minutos a cozer em pressão e até 30 minutos a cozer normalmente.
Esta forma é boa em especial a tornar a pele do feijão mais macia e cremosa, se fores cozer o feijão para fazer uma pasta de feijão ou a fazer feijão doce com feijão azuki esta é uma excelente forma porque a pele vai ficar super tenra.
Escaldar o Feijão com uma Demolha Curta e Cozedura Curta numa Panela de Pressão
Junta o feijão numa panela com o dobro de água, deixa levantar fervura, depois retira do lume e deixa na água por umas 2 horas, volta a levar a panela ao lume (ou transfere para uma panela de pressão) e volta a cozinhar até tenro.
A ideia por detrás de escaldar o feijão é acelerar o processo da quebra da casca do feijão, eu para dizer a verdade nunca experimentei esta técnica, por isso não posso falar do resultado final, mas escaldar é uma forma eficiente e rápida de tornar algo mais tenro e macio.
Uma Demolha Curta e uma Cozedura Longa numa Panela de Pressão
Neste caso vamos demolhar o feijão por uns 20 a 30 minutos e depois levar a panela de pressão para cozinhar por uns 25 minutos até o feijão estar tenro.
Eu também nunca experimentei uma demolha tão curta, não sei bem qual o efeito, no entanto eu já cozi feijão seco sem demolhar por isso presumo que o resultado seja similar.
Não Demolhar e uma Cozedura Longa numa Panela de Pressão
Juntar o feijão e dobro de água e levar a cozer, preferencialmente numa panela de pressão, por uns 20 a 25 minutos até o feijão estar tenro.
Eu já experimentei e sim funciona, no entanto ajuda pouco para a casca do feijão ficar tenra, a casca vai estar cozinhada mas não está tenra, também esta forma brutaliza um pouco o feijão com alguns a arrebentarem um pouco, mas sim fica comestível e o feijão fica com uma cor mais viva e podes cozinhar desta forma em especial se simplesmente não tens tempo, se preferes feijão com mais textura ou vais cozinhar ainda mais o feijão.
No entanto e esta é a minha opinião, se não tenho tempo para demolhar eu vou usar feijão já cozinhado de conserva, de lata ou frasco, sempre é tenro e sei que foi cozinhado corretamente, aliás muitas vezes escolho de frasco porque dá para ver se foi bem cozinhado ou demasiado cozinhado, no supermercado muitas vezes dá para ver uma remessa em que todos os feijões foram cozinhados em demasia e estão desfeitos.
Dicas Extras com Feijões e Feijão Preto
O que é fitoemaglutinina (PHA)?
É uma lecitina encontrada em plantas, na generalidade em legumes, essas proteínas tem a capacidade de aglutinar glóbulos vermelhos, encontram-se em concentrações elevadas no feijão vermelho e branco e em quantidades mais reduzidas em feijão preto, verde, favas e outros feijões. Este consumido em grande quantidade é considerado uma toxina que pode criar vómitos e problemas intestinais e nos rins. Uma parte pode ser removida com a demolha a restante é removido cozinhando por muito tempo ou em altas temperaturas.
O que é ácido fítico?
É um composto orgânico da família dos polifosfatos de inositol muito comum em plantas e que serve acima de tudo para guardar o fósforo no tecido das plantas, este não tem nenhum perigo ou valor nutricional, mas liga fortemente com diversos minerais, cálcio, zinco e ferro, o que implica que se ingerires ácido fítico o teu intestino delgado não vai conseguir absorver esses nutrientes, remover parte ou todo o ácido fítico do feijão torna este mais nutritivo porque vais conseguir absorver mais desses micro-nutrientes do feijão ou de outros ingredientes que estejas a comer na mesma altura.
Deve-se aproveitar o não a água da demolha?
Sim e não, sim porque muito do sabor e nutrientes vão estar nessa água e não porque ainda vai ter um pouco de fitoemaglutinina, claro se for tudo bem cozinhado em principio a fitoemaglutinina é destruída, mas tem de ser uma escolha pessoal, se não queres arriscar deita fora, eu diria que se for feijão vermelho ou branco eu deitava a água fora, se for feijão preto, frade, catarino, etc tem muito menos perigo e sou capaz de usar em especial se o prato pedir muito molho.
É preciso cozer o feijão com uma folha de louro?
Sim!
Isso não é resposta, porque é que preciso de cozer feijão com folha de louro?
Hehehe adicionar uma folha de louro é um gesto pequeno mas faz uma grande diferença no aroma do feijão, feijão cozido tem um sabor muito básico, a folha de louro dá um toque extra ao feijão o que ajuda a tornar este mais saboroso sem mudar muito do seu sabor, claro se queres ainda mais aromático, nada como juntar cravo ou estrela de anis.
Lava o feijão seco antes de pôr de molho!
Eu sei que não disse em cima mas é óbvio, até se não fores pôr de molho, é sempre boa ideia lavar, muitas vezes eu encontro o feijão um pouco sujo de pó ou tem uma pedrazinha perdida no saco, logo lava sempre o feijão seco antes do quer que seja.
E já está, espero que o artigo tenha sido útil e como sempre se tiverem perguntas é só comentar em baixo, até a próxima!
No Brasil dizemos que vamos colocar o feijão de molho.
O feijão preto normalmente é lavado (eu lavo esfregando em uma bacia e trocando a água umas duas ou três vezes) e deixado de molho da noite para o dia seguinte no dobro do volume de água (o feijão preto absorve muita água).
Algumas pessoas não aproveitam a água do molho. Eu aproveito quando quero um caldo mais escuro e encorpado. Usamos louro também, umas duas ou três folhas para 1kg de feijão. Mesmo tendo ficado de molho, o feijão preto demora entre 40 e 50 min para cozinhar na panela de pressão depois que se inicia a fervura (depende da qualidade e do tempo que ficou armazenado). Se ficou de molho, basta colocar na panela o mesmo volume de água que o de feijão, senão o caldo fica muito ralo e aqui gostamos quando fica cremoso (se for necessário pode-se acrescentar mais água depois de cozido). Não esqueçam de salgar a gosto.
Pode-se também colocar fatias de paio, pedaços de toucinho ou outras carnes salgadas de porco (precisam ser dessalgadas antes, claro). Quando estiver cozido, faz-se à parte um refogado acrescentando 1 a 2 colheres sopa de alho bem picadinho ou esmagado, para 1kg de feijão. Fazemos isso normalmente em uma frigideira e transferimos depois para o feijão quando o alho estiver bem dourado, mas sem queimar. Pronto!
Esse é autentico feijão dos Cariocas (moradores da cidade do Rio de Janeiro) que diariamente consomem o feijão preto acompanhado de arroz branco, feito somente no alho refogado (sem deixar ficar dourado neste caso) e algum tipo de carne e legumes ou verduras preparados de diferentes maneiras para acompanhar. É o nosso “feijão com arroz” expressão que também serve para designar qualquer coisa que é trivial ou básico.
Boa boa! Tenho que experimentar fazer feijão á Carioca, sim também por Portugal dizemos que vamos colocar o feijão de molho ou fazer uma demolha, eu antes comprava feijão de conserva já cozido de lata ou frasco, mas quando comecei a cozer o meu próprio feijão seco… é como noite e dia, a textura e sabores de feijão seco é muito melhor que feijão de conserva já cozinhado, sem contar que como dizes juntar uma folha de louro ou um naco de carne pode tornar o feijão ainda mais saboroso e com a panela de pressão é num instante…
Aproveitar a água do molho é interessante, porque normalmente feijões quando estão de molho em água vão libertar açúcares não digeríveis (os grandes culpados de o pessoal ficar com gases se comer muito feijão) e alguma da porcaria do feijão que não saiu nas lavagens (tal como quando tens algo queimado numa panela, deixas de molho para a porcaria soltar), logo usar essa água não sei se é boa ideia, não acho que faça mal, se calhar também algum do amido do feijão e isso pode ajudar a tornar o caldo mais rico? Hummmm ;D
Obrigado pelo comentário e até a próxima! :P