Hugo
O que não existe falta é de cortes de carne e é sempre boa ideia escolher o corte e o tipo ideal de carne para a receita que queres fazer, então e se queres só fazer um bife ou não tens dinheiro para o tipo e corte que queres, então o que fazer?
Dicas e Truques com Cortes de Carne
Vai ao talho e não compres carne já embalada – Sim não interessa se é o talho de um supermercado ou um talho de fora, carne já embalada a não ser que esteja com alguma promoção vai ser sempre um pouco mais cara e pior com menos possibilidade de escolha tanto dos cortes como da qualidade da carne, também o talho permite escolheres a peça de carne e pedir ao talhante para cortar ao teu gosto, isso sem contar com o conselho que podes sempre pedir ao talhante.
Quando mais cortada, menor o tempo de vida da carne – Queres fazer uns rojões ou não sabes bem o que queres fazer então compra um pedaço maior de carne, essa vai aguentar melhor no frio ou congelador que bifes, cubos ou carne picada, e claro sendo um pedaço grande podes sempre cortar bifes ou cubos.
Bifes sem gordura não quer dizer que sejam apetitosos – Aliás é a gordura que muitas vezes dá o sabor ao bife, claro que gordura de vaca é mais apetitosa que gordura de porco, mas gordura não dá só sabor, dá também textura, ajuda a manter a humidade, o mesmo se pode dizer de ter osso ou cartilagem mesmo que esses não se comem.
Se o bife é caro não mexas nele – Bife com pouca gordura, com gordura em veios (carne de wagyu), com um só veio de gordura (picanha), todos eles partilham o mesmo principio, se queres que saiba bem fazes o menos possível ao bife, é grelhar ou fritar rapidamente com um pouco de sal e pimenta e se quiserem molhos que sejam servidor á parte.
Se o bife é barato tens de tratar bem dele – Tens de secar o bife uns dias no frigorífico, tens de por este numa marinada, tens de o temperar forte, tens de o cozinhar lentamente no forno, num liquido, tudo isso garante que de um lado melhoras o sabor do bife e por outro tornas este tenro.
Não interessa o tipo de bife, o corte tem de ser sempre contra o grão – Se o grão do pedaço de carne é horizontal então os bifes tem de ser cortados na vertical, cortar contra o grão quebra as ligações do bife e logo torna este muito mais fácil de cozinhar e fica muito mais tenro, se cortares no sentido do grão da carne então as ligações estão todas lá e logo ao cozinhar a carne vai ficar mais dura, lembra-te que toda a carne é músculo do animal, fazes um corte no sentido do músculo e o animal continua a conseguir usar o músculo, fazes um corte contra o sentido do músculo e é impossível usar esse músculo.
Uma forma rápida de tornar uma carne tenra é bater esta – Se agarras num bife super duro e picas este, a carne fica muito mais maleável e tenra, no mesmo bife se bateres este tanto com um rolo de massa ou um martelo, vais quebrar as ligações do bife e logo tornar este mais tenro e rápido de cozinhar, é uma das razões porque ao panar ou envolver num polme pede-se muitas vezes para cortar o bife fino ou bater um pouco para este ficar mais tenro e cozinhar mais rápido.
Podes melhorar um bife cortando para fora as gorduras ou fazendo cortes – Especialmente se fores usar uma marinada fazer uns cortes na carne vai tornar esta mais tenra e vai ajudar a absorver melhor a marinada especialmente se o bife é grosso, também cortar para fora excesso de gordura e cartilagem vai melhorar o equilíbrio do bife, no entanto cortar o osso para fora se este for grande não vale a pena porque o osso vai ajudar o bife a cozinhar e a reter mais água que o bife sem o osso e logo fica mais tenro.
Se a carne for de caça usa sempre uma marinada – Carne de caça tem sempre um sabor especifico muitas vezes do animal mas também do que o animal come, por isso ao cozinhar caça é sempre boa ideia marinar bem a carne, isso vai torna a carne mais tenra mas também
Procura por pontas, fim de nacos de carne ou cortes menos comuns – Muitos cortes de carne especialmente de vaca deixam pedaços que não são grandes suficientes para ser um bife mas não deixam de ser carne de 1a categoria, ou cortes de por exemplo coberta do acém (é carne do acém mas com um pouco mais de gordura), da vazia, da alcatra, rabadilha ou pojadouro, são todas perfeitas para bifes tenros, mas tendem a ser mais baratas e muitas vezes mais saborosas que os cortes caros do lombo.
Marinadas
Ideia básica de uma marinada é a combinação de:
- Legumes e Vegetais – Tipo alho, cenouras, cebola, cebolinho, pimentos…
- Elementos Aromáticos – Ervas, especiarias, pastas de pimentão, vinha de alho, molho de soja….
- Acido ou Básico – Coisas como vinagre, cerveja, vinho, sumo de ananás, limão como ácidos ou leite, iogurte como básico (mais comum com uma marinada para peixe)…
Logo podes criar uma infindável combinação de marinadas, mas a base é sempre que o ácido vai começar a quebrar as fibras da casa e os restantes aromáticos vão dar sabor e aumentar a humidade da carne.
Para 600gr de bife – 2 Colheres de Sopa de Vinagre Balsâmico, 2 Colheres de Sopa de Oregãos Secos, 3 Dentes de Alhos Picados, Uma Pitada de Sal e Pimenta. Misturar, deitar tudo num saco de congelar e deixar a marinar pelo menos 1 hora ou de um dia para o outro.
Para 600gr de bife – 3 Colheres de Sopa de Molho de Soja, 3 Colheres de Sopa de Água, 1 Colher de Sopa de Azeite, 1 Colher de Chá de Mostarda, 1 Dente de Alho Picado, Uma Pitada de Sal e Pimenta.
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