Hugo
Creme de pasteleiro é um daqueles recheios típicos da culinária portuguesa, trata-se de um creme com uma consistência espessa e cor amarelada, muito comum nas bolas de berlim ou mil folhas.
Podes notar que a cor da foto não é tão amarelada como um creme de pasteleiro de uma pastelaria, isso acontece porque as pastelarias usam cremes de pasteleiro como Base Cremin ou Bolocrem que criam com facilidade esse tipo de creme de pasteleiro amarelo vivo/laranja que estamos habituados a ver ou senão as pastelarias usam doces de ovos ou outros cremes que não o de pasteleiro.
Um creme de pasteleiro é uma mistura de gemas com leite e uma farinha que engrosse a mistura, logo é uma versão um pouco mais espessa e cremosa de um leite creme.
Receita Básica para um Creme de Pasteleiro
- Gemas de Ovo – 6
- Açúcar – 200gr
- Farinha Maizena – 80gr
- Nata – 200ml
- Leite – 500ml
- Começa por misturar as gemas, o açúcar, a maizena e um pouco do leite só para dissolver tudo bem.
- Misturar as natas com o leite e por num pequeno tacho e aquecer gradualmente até ficar bem quente (nunca ferver!!!).
- Depois da mistura de nata e leite estar bem quente, usa uma concha de sopa e deita uma colher destas da mistura de leite na mistura onde estão os ovos, mistura bem, depois deita mais outra concha, tu fazes isto para aquecer gradualmente os ovos sem os coagular.
- Depois da mistura dos ovos estar bem quente, junta tudo no tacho e leva a um lume médio/baixo e sempre a mexer sem deixar ferver até que a mistura engrosse bem, quando estiver bem cremosa retira do lume.
- Agora vais continuar a mexe fora do lume até o creme arrefecer, depois tapa com película aderente, mesmo a tocar no creme, para o creme não criar uma crosta, levar ao frigorífico até chegar a altura de usar.
Boas dicas para um excelente Creme de Pasteleiro
- Creme de pasteleiro pode ser usado para rechear todo o género de produtos, desde tartes, bolos, folhados, tortas e podes cozinhar a base ou bolo e depois rechear a frio.
- Podes criar milhares de variações, na altura de aquecer as natas e o leite podes acrescentar, casca de limão, casca de lima, casca de laranja, ou raspa de limão ou laranja, baunilha, pau de canela ou outras especiarias.
- Podes também modificar a receita e acrescentar mais gemas e menos farinha maizena para um creme mais sólido tipo pudim de ovos ou cortar mais nas gemas e acrescentar mais farinha maizena e leite para um creme mais esbranquiçado e suave.
Hugo
Tenho aprendido muito neste blogue… Depois de me aventurar com um curd de Limão, resolvi tentar a sorte com o creme de confeiteiro (como chamam aqui). Segui esta receita (substituindo as natas por leite gordo, pois não tem nata fresca aqui, tentei usar o creme de leite de lata, mas não gostei do gosto final). Acontece que gosto de usar uma mistura de amido de milho (Maizena) e farinha de trigo… mas recentemente, todo milho no Brasil virou transgênico e, francamente, evito esses alimentos como o Diabo foge da Cruz (ao que dizem)..Assim, fui procurar outros amidos (como fécula de batata) e tentei primeiramente o de um ingrediente incrível e subestimado da culinária brasileira (a Mandioca Doce ou Aipim). Este amido de mandioca é o mais barato, e tem duas versões: o Polvilho doce e o azedo. Usei o doce (o outro se usa principalmente no Pão de Queijo e biscoitos crocantes salgados). Aqui deixo minha experiência: os mingaus (papas) feitos com ele espessam a uma temperatura mais baixa, os molhos são mais transparentes e a textura mais sedosa, elástica e viscosa (muito bom para uma tarte de frutas frescas e vermelhas por exemplo). O creme de confeiteiro que fiz com ele ficou muito sedoso, brilhante e cremoso (óptimo para comer à colher), é firme mas não faz um corte nítido com a faca como o do amido de milho, Mas gostei do resultado final, especialmente se usar farinha junto (metade/metade) dá para rechear (Bolas de Berlim, Jesuítas, etc.), numa tarte tipo de leite creme, depois que corta a tendência é a espalhar, mas sem ‘rachaduras’.
Realmente, muito interessante. Vou ver que tal fica num Pão Doce, que vai ao forno. Quem diria, ao olho parece tudo um pó branco finíssimo, mas os resultados são algo diferentes.
Uma pergunta: que sucede se usar ovo inteiro com as gemas (por exemplo, numa receita com seis gemas, usar 4 gemas e um ovo inteiro)? – Sempre o problema do que fazer com as claras descartadas… vi que tens uma receita de Molotov, vou tentar em breve :)
humm, interessante, aqui é pouco difícil arranjar produtos de mandioca, só mesmo farinha normal de mandioca nos grandes supermercados, mas vou ficar de olho (especialmente porque quero fazer pão de queijo um dia destes), em relação ás gemas, se a receita pede 6 gemas, é melhor usar 6 gemas e depois usar as claras em outros pratos, no entanto existem claro exceções, olha para a receita e descobre o objetivo das gemas, se for algo como pudim de ovos ou toucinho do céu, mexer no equilibrio das gemas vai estragar a receita, mas se for algo como doce de ovos ou uma omelete, trocar 1 gema por 1 ovo inteiro (ou 2 das gemas por 2 ovos) pode até ser uma boa ideia porque vai criar um doce mais leve e suave e menos pesado, o doce de ovos da minha tia é assim mesmo… http://www.iguaria.com/sobremesa/doce/doce-de-ovos-2/ (a receita original é 6 gemas!), obrigado pelo comentário e visita!