Como Melhorar um Polme

Há pouco tempo dei uns bons truques e dicas em como fazer panados, e passado uns dias vieram perguntar-me as diferença entre um panado e um polme, por isso nada como escrever um artigo a explicar tudo!

Um panado a base é migalhas de pão, estas podem ser de diferentes pães e diferentes tamanhos e são “agarradas” ao ingrediente principal com ajuda de farinha e ovo, num polme a cobertura é feita de uma massa líquida em que mergulhas o ingrediente principal normalmente carne, peixe ou legume que depois levas a fritar.

Ambos são fritos, mas um é frito em pão e outro frito numa massa, um polme normalmente inclui um tipo de farinha, ovos e um líquido, algumas vezes só farinha e um líquido, tal como um panado, podes escolher diferentes farinhas como também podes usar diferentes líquidos e diferentes temperos para criar polmes completamente diferentes.

Muitas vezes o polme quer-se mole, outras vezes quer-se estaladiço, num polme simples o sabor vem do ingrediente principal como, por exemplo numa tempura, outras vezes querer-se um polme mais aromático quando o ingrediente principal tem pouco sabor como, por exemplo, com uma pescada frita, então que técnicas e ingredientes é que podes usar para fazer um melhor polme?

Truques e Dicas para Fazer Fritos com Polmes

Um Polme não é Necessariamente Espesso – Muitos polmes tendem a ser uma mistura espessa ou praticamente uma massa (similar a um bolinho de massa recheado), mas algum polme são tão líquidos como massa de crepes, normalmente um polme mais espesso cria uma camada mais grossa e um mais fino uma camada mais fina.

O Polme tem de Agarrar ao Ingrediente Principal – Por vezes uma receita com polme esquece de avisar, um polme tem de agarrar ao ingrediente principal, por exemplo, se o ingrediente principal é um vegetal molhado ou um ingrediente demasiado temperado, ou gorduroso, ou num molho, ou marinada, o polme vai ter dificuldade em agarrar, por isso é importante secar ou limpar o ingrediente principal antes de passar pelo polme.

Para um Polme Estaladiço usa Álcool – Em especial porque este tem uma dupla função primeiro afeta as ligações do glúten na farinha o que faz esta ficar menos elástica e mais rígida (e logo o polme fica mais estaladiço) como também o álcool impede a absorção de água, logo ao fritar mais água vai evaporar do polme e logo obténs um polme mais estaladiço.

Para um Polme Estaladiço usa Gás – Quer seja um líquido com gás, como água com gás, vinho, cerveja ou se não tens um pouco de fermento com a farinha, desta forma ao fritar o gás vai começar a ser libertado o que vai libertar mais água que desta forma vai converter em vapor e logo impedir a massa de absorver óleo criando um polme mais crocante, dai que usar cerveja (que contem gás e álcool) num polme é um clássico porque quase sempre garante um produto final bem estaladiço.

Para um Polme Estaladiço usa Água Gelada – Ou melhor, ao fazer o polme troca uma parte da água gelada por cubos de gelo, um polme gelado vai prevenir a farinha de absorver muita da água e de criar as cadeias de glúten o que depois a fritar vai outra vez fazer com que a maioria da água evapore e logo tens um polme bem estaladiço, esta técnica é muito usada na Tempura Japonesa.

Para um Polme Estaladiço usa Amido de Milho – Troca 1/4 da quantidade de farinha por amido de milho para obteres um bom resultado, o amido de milho previne o desenvolvimento do glúten e logo ao fritar muita da água vai evaporar e logo vais ter um polme mais estaladiço.

Se Queres um Polme Mole e Cremoso usa Leite, mais Ovos ou Farinha de Pão – O leite e ovos vão criar mais ligações no glúten da farinha e vão obrigar a massa a reter muita da sua humidade, por exemplo, para algumas receitas de peixinhos-da-horta é isso o que se quer, uma massa espessa e esponjosa, no caso da farinha de pão, simplesmente esta tem mais glúten que uma farinha comum e logo vai criar um polme mais mole e denso.

Com Diferentes Farinhas tens Aromas e Texturas Diferentes – As farinhas mais usadas em polmes são as farinhas de trigo e de arroz, a farinha de trigo tende a ser mais aromática e a de arroz mais crocante, mas podes fazer um polme com uma variedade de outras farinhas e ingredientes, existem vários tipos de farinhas de trigo como também amido de milho, farinha de milho, farinha integral.

Tempera Sempre o Polme – Nunca te esqueças de temperar o polme nem que seja com uma pitada de sal, também um polme dá a oportunidade de aumentares o sabor do produto final, podes adicionar especiarias, ervas frescas, alho, muitas vezes o que torna o resultado final perfeito é a combinação e contraste do sabor do ingrediente principal com o sabor do polme.

Usa o Líquido para Intensificar o Aroma – Quase sempre utilizar, leite, cerveja, vinho verde (extra gás heheh) é o ideal, claro segue uma receita e se esta pede água então usa água, mas se estiveres a experimentar quase sempre usar um líquido com um aroma vai dar um sabor especial ao polme, uma boa dica de cozinha é se tiver de adicionar liquido ao quer que seja é sempre preferível adicionar vinho, caldo ou cerveja do que água, porque água vai dissolver e reduzir o sabor enquanto qualquer outro líquido quase sempre vai ajudar a intensificar o sabor.

Podes Fritar só o Polme – Acontece muitas vezes sobrar polme após fritares tudo, neste caso podes sempre fritar colheradas do polme, ou melhor, juntar uns legumes picados como cebola, cenoura, alho, feijão-verde, no polme e fritar colheradas desta mistura como uma espécie de patanisca de legumes.

O Óleo também é Importante – Aqui eu diria escolher um bom óleo com um sabor neutro é essencial, usar óleos com um sabor muito intenso só vai dar um travo ao polme, um bom óleo com um ponto alto de fumo é sempre o ideal, por isso nada de fritar polmes com azeite ou óleo de sésamo, escolhe algo como girassol, canola ou óleo normal de fritar.

E já está, acho que falei de tudo… mas se esqueci de algo ou querem adicionar as vossas dicas é só enviar um comentário, até a próxima!