Hugo
Mais outro artigo de uma pergunta, como já disse antes se me enviarem uma pergunta simples eu ponho nas perguntas e respostas de cozinha ;D Mas se a pergunta é mais complexa ou muitas vezes mais longa eu faço um artigo, neste caso a pergunta era qual era a diferença entre chocolate e cacau, a resposta é simples mas cacau provém das sementes do fruto do cacau, este é seco, torrado e moído para criar cacau, se juntares a este gordura (manteiga de cacau ou outra gordura) e açúcar então tens chocolate.
Mas eu posso ser mais específico e falar não só no processo de fazer chocolate, mas também da minha opinião (a coisa mais importante hehehe), sobre os tipos de chocolate e usos de todas as partes do fruto do cacau.
Claro que o processo de fazer chocolate têm diversas diferenças, tanto na forma como o chocolate é processado, os próprios frutos, fermentação até os fabricantes ou o tipo de chocolate que queres produzir, de qualquer forma de uma forma simples, podemos ver como um típico chocolate é produzido.
Como é que é feita uma Tablete de Chocolate?
- Colheita e Fermentação: Os frutos do cacaueiro, chamados de cacau, são colhidos, e as suas sementes são extraídas e fermentadas por os 5 a 7 dias, de forma a desenvolver o sabor e aroma do cacau.
- Secagem e Torrefação: Depois de fermentadas, as sementes do cacau são secas ao sol ou em secadores, depois de secas estas vão a torrar em fornos, a temperatura e/ou tempo vai determinar mais características do chocolate (tal como quando se torra as sementes do café), que vão da cor ao aroma.
- Moagem e Separação: As sementes do cacau são trituradas, gerando o que se chama de massa do cacau (ou pasta de cacau ou licor de cacau), esta parece papa muito espessa e preta. Depois de obter a massa do cacau, esta é prensada para separar os sólidos (o cacau) dos liquidos (a manteiga de cacau), sendo que o cacau têm a cor que conhecemos mas a manteiga de cacau tem uma côr transparente, esbranquiçada.
- Mistura e Refinamento: Agora com estes ingredientes podemos começar a criar um chocolate, com cacau, manteiga de cacau, açúcar, leite ou o que quiseremos adicionar mais ao chocolate são todos misturados. Esta mistura normalmente é passada por triturados e os chamados moinhos de chocolate para criar uma textura suave, areada e homogênea.
- Conchagem e Temperagem: Depois de tudo bem misturado, o “proto” chocolate é amassado e misturado para melhorar ainda mais a textura, sendo depois aquecido para uma temperatura correcta (entre os 25ºC e os 27ºC dependendo do tipo de chocolate) de forma a cristalizar o chocolate, desta forma este adquire a textura dura e quebradiça que toda a gente gosta quando arrefecer.
E voilá temos um chocolate, de notar que eu tentei subdivir todas as partes e falar das mais importantes, mas é de notar que alguns destes passos podem ser feitos ao mesmo tempo ou saltam o passo, por exemplo não precisas de temperar chocolate se queres chocolate mole para barrar, e alguns chocolates em especial mais artesanais usam a massa de cacau diretamente e não separam o cacau da manteiga de cacau. Também de notar que por exemplo a fazer chocolates muitas vezes é usado cacau e não é usada manteiga de cacau ou é usada manteiga de cacau e não é usado cacau, logo o que eu estou a dizer é a versão mais simples, é só olhar para um chocolate Mars e ver que ele leva 3 tipos diferentes de gordura não é só manteiga de cacau (ie porque as outras gorduras são mais baratas, são mais estáveis, etc etc) :D
Tipos de Chocolate Mais Populares
Chocolate Solúvel – Como o nome diz é um tipo de chocolate em pó que se dissolve facilmente em leite quente ou frio. A composição é basicamente só açúcar com um pouco de cacau, com por vezes leite em pó e outros ingredientes como emulsificantes e aromatizantes. A razão é simples cacau não dissolve bem em especial líquidos frios, logo para dissolver bem não podes ter grandes quantidades de cacau.
Chocolate em Pó – Este é muito similar ao Chocolate Solúvel, apenas têm uma percentagem muito maior de cacau, também é comparável ao chocolate de culinária / cozinha, sendo muitas vezes usado na pastelaria para fazer bolos e doces, visto ter um aroma mais intenso a cacau. Este é composto por cacau, um pouco de açúcar e alguns casos um pouco de manteiga de cacau.
Chocolate de Culinária ou Cozinha – Este é um tipo de chocolate com alto teor de cacau e manteiga de cacau, o que o torna ideal para derreter e moldar. Em especial porque é um chocolate já temperado logo podes derreter e ele vai voltar a cristalizar, logo como o nome diz é muito usado na cozinha, para todo o género de bolos e doces. Este é composto por cacau, manteiga de cacau, um pouco de açúcar (porque tu numa receita queres adicionar o açúcar a parte).
Chocolate Preto, Negro ou Amargo – Este é um chocolate com um nível mais elevado de cacau e logo é mais tende a ser mais preto, mas também mais amargo, para ser considerado um chocolate preto, este na Europa têm de ter um mínimo de 35% de cacau. Este é o tipo de chocolate para mim mais saboroso e saudável, quando vêm todas as coisas boas do consumo de chocolate, estamos a falar de chocolates pretos com pelo menos 60% ou mais de cacau, sim são mais amargos, mas também têm um sabor muito mais intenso e umami do cacau.
Chocolate de Frutos ou Frutas com Recheios – Estes são chocolates recheados de frutas secos, de nozes, amêndoas, passas ou com arroz tofado ou todo o género de adições. Estes tendem a ser de chocolate de leite ou chocolate preto, normalmente não aromatizados para o sabor dos frutos secos vir ao de cima. Nesta categoria também podemos adicionar muitos outros formatos de chocolate como bombons e amêndoas da páscoa.
Chocolate Branco – É um tipo de chocolate feito com manteiga de cacau, açúcar e leite em pó. Não contém nenhuma massa de cacau ou cacau. Este tende a ter um sabor suave e doce a chocolate, visto que não têm nenhum cacau o aroma vêm só da manteiga de cacau, muitas vezes este é aromatizado com alguma coisa como baunilha. Este é popular com crianças e pessoas que não têm bom gosto hahaha, estou a brincar, na realidade tem muitos usos, mesmo que como não leva cacau não têm aquele sabor mais intenso e textura mais crocante.
Chocolate de Leite – O chocolate mais popular e comum a face do planeta, este é um chocolate com cacau, manteiga de cacau e leite em pó, a adição do leite em pó, dá ao chocolate não só um sabor mais rico mas também adiciona cremosidade, dai ser tão popular.
Qual é a Diferença entre Cacau, Chocolate e Manteiga de Cacau
Acho que temos todas as partes, não é?
Cacau ou Cacau em Pó – É a parte sólida da semente de cacau, é usada para praticamente todas as preparações de chocolate, é o que dá a côr e o aroma intenso, como também é onde está praticamente toda a nutrição (com a exceção da gordura) da semente do cacau. Podes adquirir facilmente em qualquer supermercado.
Manteiga de Cacau – É a gordura da semente do cacau, esta pode ser usada em todo o género de preparações de chocolate e é a base do chocolate branco. Normalmente só é utilizada por chocolateiros, confeiteiros e pasteleiros, o que podes conseguir mais similar é usar chocolate branco.
Chocolate – É a combinação de Cacau, Gordura (De Preferencia Manteiga de Cacau) e Açúcar. A este podem ser adicionados mais ingredientes para criar todo o universo de chocolate que conhecemos, com todos os formatos maravilhosos ;D
E já está, espero que tenha sido mega hiper informativo, claro se tiveres mais questões ou dúvidas ou se queres só partilhar o teu chocolate favorito (o meu a crescer era o Raider/Twix agora como adulto um bom chocolate preto japonês hahaha ok ok aquele chocolate negro do Continente, tipo barra grande 200gr também é muito bom) é só dizer nos comentários, até a próxima!
