Hugo
Aqui está outro artigo/pergunta, estavam a perguntar-me se podia usar fermento normal com fermento de padeiro, ou fermento químico com fermento biológico, eu já experimentei muitas variações como por exemplo para panquecas usar fermento químico e bicarbonato de soda (algo que era um componente do tradicional fermento químico) é uma combinação perfeita para potenciar o fermento em curto prazo e tornar a massa ainda mais fofa, mas usar duas coisas tão diferentes como fermento químico e biológico parece a primeira vista contraproducente.
Primeiro porque fermento químico e fermento biológico funcionam de formas diferentes, no fermento químico sendo este uma combinação de bicarbonato de soda (ou outro ingrediente alcalino), creme de tártaro (ou outro ingrediente ácido) e amido de milho (ou outro amido) este ultimo só para impedir o fermento de aglomerar, o fermento químico tem uma primeira reação ao ser combinado com água (por meio do bircarbonato de soda) o que cria dióxido de carbono e depois uma segunda levedura quando este é aquecido a temperaturas altas (por via do creme de tártaro) que cria ainda mais dióxido de carbono.
Agora no fermento biológico temos uma levedura, uma mistura de microorganismos que em contacto com açúcar e algum calor multiplicam e começam a consumir o açúcar produzindo dióxido de carbono, o que faz a massa crescer e ficar mais fofa, porque o gás fica preso dentro da massa, a grande diferença entre ambos é que o fermento biológico apenas precisa de mais tempo para desenvolver e criar o gás, logo o químico podes misturar e cozinhar quase imediatamente e o biológico precisas de um par de horas ou dias para obter o resultado pretendido.
Primeiro temos que notar que ambos tem limites, simplesmente pôr mais não vai fazer algo ficar ainda mais fofo, e quanto mais pões de ambos mais o sabor dos fermentos vai transferir para o produto final, 2 colheres de sopa de fermento químico num bolo vai dar um gosto metálico ao bolo, ou demasiado fermento biológico tende a dar um travo amargo ao produto final, também com ambos demasiado gás em vez de ficar preso no produto final e termos algo fofinho arriscas a criar uma bolha gigante ou a todo o gás sair para fora, logo quer usemos um ou ambos vai ter de ser sempre em moderação.
Depois, não existem receitas com ambos talvez com boa razão, em especial com padaria e pastelaria modificar em demasia a receita cria maus resultados, visto que são produtos mais sensíveis para obter um bom resultado, de certeza que já muita gente experimentou e os resultados não devem ter sido os melhores.
Também porque é que é usado fermento biológico para pães mas raramente usado em bolos, não é tanto pelo tempo, mas sim mais porque uma massa de pão tem uma matriz mais elaborada de glúten (porque um pão basicamente é só farinha enquanto que num bolo a farinha tende a ser 1/3 da receita) e logo tem uma maior capacidade de prender o gás criado pelo fermento biológico enquanto se usares fermento biológico num bolo este vai ter dificuldade em crescer.
Por isso para responder a pergunta eu acho que não vale a pena usar fermento normal com fermento de padeiro, não vais ganhar muito com a combinação, para uma massa com muito glúten é preferível o fermento de padeiro para prender todo o gás criado e para uma massa mais fraca em glúten é preferível algo que reaja com o liquido e temperatura e não dependa tanto no glúten para prender o ar
Podem carregar nestes links para saber mais sobre fermentos, fermento tradicional e fermento de padeiro ou algumas dicas com fermentos :D Até a próxima!
