Hugo
Ora aqui está uma pergunta relevante, porque é que em algumas receitas adicionamos o sal logo no principio e muitas vezes em quantidade e em outras receitas só adicionamos o sal no fim para temperar, por isso nada como partilhar algumas das ideias por detrás destas escolhas, vamos a isto!
Quando é que se põe sal no Principio da Receita
Em proteínas, como por exemplo bifes ou peito de frango, adicionar sal no principio da receita e ainda melhor se deixares o sal por pelo menos uns 20 minutos vai primeiro fazer com que a água da proteína comece a sair por meio do diferencial de pressão osmótica (a diferença de sal de fora e de dentro da proteína), também vai permitir começar a quebrar as fibras dos músculos, logo depois de cozinhado vai ficar mais tenro.
Se for cozinhado em água como cozido ou guisado é sempre preferível adicionar se não todo o sal a maioria do sal na água, assim o cozinhado vai cozinhar melhor e a sol vai penetrar melhor nos ingredientes, coisas como cozinhar massa, arroz, cozer vegetais, etc.
Quando vais grelhar ou assar vegetais também é boa ideia adicionar sal no principio, muito porque vais dar tempo no processo de cozinhar para o sal disolver e entrar nos vegetais temperando estes perfeitamente, adicionar sal no fim só tens vegetais cobertos de sal.
Quando falamos de pastelaria e padaria, isto é de pão e bolos, doces o sal deve ser adicionado mais no inicio da receita de forma a espalhar pela massa e esta ficar bem temperada, também se usares fermento este por vezes pode precisar de um pouco de sal para crescer.
Num refogado adiciona o sal no inicio se queres as cebolas e alhos mais moles e tenros e menos caramelizados.
Quando é que se põe sal no Fim da Receita
Em proteínas, em especial proteínas mais sensíveis como peito de frango ou peixe, adicionar sal no fim vai simplesmente temperar a proteína e permitir ter uma proteína com mais água no interior e logo mais suculenta.
Quando queres dar um contraste do sal é preferível adicionar sal no fim, como em bolos, pães, snacks, batatas fritas, assim ao comer podes sentir o sal e este não vai dissolver na massa.
Quando vais adicionar outros ingredientes com sal ou salgados, como por exemplo manteiga com sal, caldos, molho de soja, molho worcestershire, pasta de feijão fermentado, etc
Quando trabalhas com ingredientes já salgados por si, como carnes fumadas ou bacalhau salgado, mesmo depois de demolhado vai ter alguma quantidade de sal e como tal é melhor cortar no sal ou adicionar só no fim.
Quando temperas uma salada, em especial uma salada com folhas ou ervas frescas, estas pouco depois do contacto com o vinagrete e em especial com o sal vão começar a perder água e a oxidar, logo uma salada só deve ser temperada e salgada na altura de servir.
No geral a cozer to o género de feijões é preferível adicionar sal no fim ou perto do fim de cozer estes, muito porque adicionar no principio tende a criar resultados inconsistentes com diferentes tipos de feijões, uns cozinham demasiado rápido e ficam moles, outros não cozinham o suficiente e ficam com a casca mais grossa.
Num refogado adiciona o sal mais perto do fim se queres as cebolas e alhos mais crocantes e mais caramelizados.
A cozinhar com cogumelos (ou outros ingredientes com muita água como espinafres) o ideal é adicionar sal mais para o fim, só para não deixar eles perderem demasiada água antes de ficarem tenros.
E já está, nota que nem sempre tens de seguir estas dicas, são um ponto para começares a experimentar, por exemplo um peixe grande pode ser embrulhado em sal e assado e vai ficar delicioso e tenro, mas o mesmo peixe grelhado sem sal e só temperado no fim vai também ficar delicioso e tenro, é capaz de ter diferenças de texturas mas ambas são boas.
Também nota que temperatura importa, se salgares um pedaço de carne congelado o sal vai derreter o exterior rapidamente mas vai demorar muitas horas a ser absorvido pela carne.
Outra boa dica é salmouras e marinadas, claro uma salmoura vai ser com sal, mas muitas das marinadas podem ter ou não sal e como tal podem ter um efeito similar a adicionar sal ou não no principio da receita.
E finalmente se tens duvidas ou não tens experiência na cozinha a regra de ouro é temperar no inicio um pouco e ajustar no fim para ficar ao teu gosto, por vezes não é o ideal (porque alguns pratos como por exemplo um bolo já não consegues ajustar no fim) mas sempre impede de fazeres comida demasiada salgada.
