Hugo
Bem nunca é tudo, mas aqui vão algumas das melhores dicas e truques para usar chocolate e cacau, um produto quase omnipresente na doçaria, mas que tem milhares de usos diferentes mas todos deliciosos!
- Guarda o chocolate dentro da sua embalagem longe de calor, humidade e odores porque o chocolate é facilmente suscetível, também não uses chocolate muito velho, chocolate por ser sensível tende a ficar velho mais rápido e logo com mau sabor e textura.
- Trabalha sempre em lugares frescos ou refrigerados quando vais começar a trabalhar com chocolate, nada de forno a funcionar ao mesmo tempo, podes trabalhar á noite quando é mais fresco.
- Usa sempre utensílios de silicone, plástico ou madeira em vez de alumínio ou outros metais que podem dar sabor ao chocolate.
- Toca o menos possível o chocolate, o ideal é usar luvas de silicone, também toma cuidado para o chocolate estar bem seco, dai tocar o chocolate é má ideia, tudo isto altera o aroma e consistência do chocolate!
- Corta chocolate por cima de papel vegetal ou tabuleiro de forma a aproveitar as aparas do chocolate e não desperdiçar nada.
- Chocolate deve ser derretido a uma temperatura branda (abaixo dos 35ºC), maior do que isso e o chocolate começa a ficar granulado, dai ser comum e aconselhado derreter em banho-maria.
- Quando adicionares líquidos ao chocolate derretido, toma atenção que este tem de estar á mesma temperatura senão arriscas a criar grumos ou a separar a manteiga do cacau pode separar do resto da mistura.
- Se fores utilizar camadas de chocolate que queres resfriar, leva ao frigorífico por só uns 5 a 10 minutos o suficiente para resfriar e não gelar, deve sair rijo, esbranquiçado e opaco, se deixares mais tempo vais ver que o chocolate vai sair suado e manchado (claro que isso não é preocupante se o chocolate vai ficar dentro ou faz parte de um recheio), pela mesma razão nunca arrefecer no congelador.
- Ter as formas para chocolate sempre bem limpas e secas de forma ao chocolate não pegar em nada.
- Se o chocolate não sair da forma então não está ainda seco, levar mais um pouco de tempo ao frigorífico, se continuar sem sair, então foi mal temperado e por isso nunca vai ficar rijo!
- Quando o chocolate ficar granulado, o melhor a fazer é baixar a temperatura ou retirar da temperatura e adicionar uma gordura (manteiga ou natas) e mexer rápido para tornar o chocolate suave.
- Juntar uma pitada de sal melhora sempre e desenvolve o aroma do chocolate, em alternativa podes juntar um pouco extrato de baunilha.
- Para criar um chocolate quente mais suave e com uma melhor textura, junta uma pitada de sal e uma colher de chá de maizena (amido de milho) ou em alternativa adicionar uma colher de chá de café solúvel.
- Para criares lascas de chocolate usa um descascador numa barra de chocolate, para obteres flocos de chocolate utiliza um ralados numa barra da chocolate, para obteres pó de chocolate utiliza uma trituradora.
- Depois de ser usado e estiver pronto deixa o chocolate descansar pelo menos 1 dia em papel vegetal, longe de luz, calor, humidade e odores.
Como Temperar Chocolate Facilmente
O chocolate de culinária para voltar a ser endurecido tem de ser temperado (porque depois de derretido vai ficar mole), aqui vão instruções para temperar rapidamente chocolate:
- Rala o chocolate, ou corta muito finamente a barra de chocolate
- Leva 2/3 de todo o chocolate numa embalagem que aguente temperaturas altas para micro-ondas.
- Leva ao micro-ondas em potencia media de 30 em 30 segundos, por cada 30 segundos retira e mexe bem para distribuir o calor, vais fazer isto 4 a 6 vezes (2 a 3 minutos no total), que depende da quantidade de chocolate.
- Pica o resto do chocolate ou tritura ate ficar em pó, junta este ao chocolate que derreteste bem no micro-ondas, mexe bem ate ficar tudo bem derretido e a uma temperatura agradável ao toque.
- Usa o chocolate imediatamente no que queres fazer porque este logo que ficar frio vai ficar rijo!
Esqueci-me de alguma dica boa? Digam nos comentários :)
