Hugo
Para preparares sushi, tens várias coisas para fazer, uma delas é preparar o peixe, aqui vai um guia rápido para preparar e fatiar o salmão para sushi (mais tarde vou fazer outro guia mais detalhado, esta é a versão rápida porque como podem ver eu já estava com um pouco de pressa).
Primeiro compra uma posta de salmão fresco numa peixaria, de preferência que seja preparado a tua frente, diz a quem prepara o teu peixe que vais usar cru para sushi, para saberem que tu queres algo pronto e fresco, uma coisa boa também de ir á peixaria é que podes pedir para retirar a espinha e pele (que podes aproveitar no sushi, por exemplo a pele frita, ou podes usar para fazer um caldo mais tarde) e retirar as espinhas que estão no meio do filete, de qualquer forma tens uma posta de salmão já pronta para cortar.
Agora que tens a tua posta, a primeira coisa a fazer é limpar arestas e aparar a posta e ver se a posta está bem limpa de espinhas (não deites nada fora, tudo pode-se aproveitar), se não pediste na peixaria, também agora é a altura de retirar a pele do salmão, para isso com uma faca afiada faz um pequeno corte entre a pele e a posta e depois deslizando a faca através da pele, deves separar com facilidade a posta da pele (não retires a pele toda ou completamente se está a pensar fazer sushi com postas cozinhadas), visto que entre a pele e a posta existe uma fina camada de gordura que ajuda na separação.
Agora que tens a posta pronta vamos aos cortes, no caso do salmão tu vais fazer 4 tipos de cortes, cada corte é para ser usado num tipo especifico de sushi, por isso antes de começar a cortar nota primeiro o que queres fazer, também para manteres os cortes limpos é preciso uma faca larga e afiada, também é importante teres um pano ou papel de cozinha para limpar a faca e um pouco de água com um toque de vinagre de arroz para molhares a faca entre cortes, assim a faca desliza com mais facilidade:
- Para Sushi Moldado à Mão – Fatia uma posta entre 4 a 6 cm (eu gosto mais de 6 cm para teres nigiri com mais peixe), depois segura a faca num ângulo de 45º relativamente á posta vais cortar de fora para dentro fatias finas de uns 5mm, usando os dedos para guiar cada corte.
- Para Sushi Enrolado – Vais cortar uma posta com 6 cm de comprimento, agora vais cortar ao comprimento outra vez, para criares vários filetes com os tais 6 cm de comprimento, corta mais grosso se queres criar rolos mais grossos ou mais fino (para rolos com mais coisas dentro)
- Para Sashimi – Corta uma posta de uns 4 a 5 cm, dependendo do teu gosto, corta como para o sushi enrolado ao comprido nacos com a espessura entre 8 mm e 1 cm, se mudares de ideias ou precisares de acabar um rolo podes cortar uma destas postas sem problemas, sendo que é o mesmo corte.
- Para Sushi Comprimido – Corta uma posta também de 4 a 6 cm, depois cortas de cima para baixo a partir do meio da posta para criar fatias fininhas de uns 3mm compridas, ideias para pôr por cima de arroz para comprimir.
Para uma posta de salmão (que tens duas partes de filete com a pele e espinha), não é ideal para sushi moldado á mão, mas é o corte para sashimi e rolos de sushi, por isso se tiveres uma posta destas não tens nenhum problema, começa pela barriga e com uma faca boa vais começar por separar a espinha das duas postas, depois procura passando a mão pelas postas se tem alguma espinha.
Agora com as duas postas apara as partes gordas e retira a pele, pondo cada posta com a pele virada para baixo, põe uma faca afiada paralela á tábua de corte e remove a pele, deslizando a faca enquanto seguras a pele, repete o mesmo na outra posta, pronto, agora tens 2 postas boas para usar em sashimi e sushi enrolado (mesmo não sendo ideal também podes usar para sushi moldado á mão, corta apenas mais fino que no sashimi).
Nota: Para muitos destes cortes o primeiro corte pode não ser ideal, é como quando aparas o peixe, todas as aparas podem ser depois usadas em rolos, nada se desperdiça!
