Hugo
Não existe nada melhor que um belo naco de carne quase a desfazer-se na boca, eu sei eu sei, temos de comer menos carne e eu concordo mas se vamos comer um pouco de carne que seja super tenra e deliciosa.
Agora como é que consegues obter um bife mais tenro, primeiro tens de escolher a carne e o corte, certos tipos de carne são mais rijos e menos tenros, classicamente se é um animal mais selvagem este tende a usar mais os músculos e logo a carne é mais rija, também certas espécies simplesmente criam carne mais rija, logo é importante começares por escolher qual vai ser a carne, porco, vaca, veado, etc
Depois tens de escolher o corte, neste ponto tens de pensar, se vais assar, se vais grelhar, se vais estufar ou cozer, cortes diferentes ficam mais saborosos e tenros se preparados da forma correta, num bovino, escolher o lombo este é um músculo pouco usado, tenro e com pouca gordura e tendões, logo podes fritar ou grelhar e vais obter um bife bem tenro.
Mas se escolheres o peito ou a mão então estes são pedaços com mais gordura, mais tendões e músculos mais rijos logo a melhor forma é sempre guisar, estufar ou cozer.
Depois tens cortes que são universais como alcatra ou rabadilha que dão para praticamente tudo, se for um naco grande podes assar ou guisar, se for um bife podes fritar ou grelhar.
Digo bovino mas é similar para todo o género de animais, isto tudo só para notar que tens de ter essas considerações antes de começar a manipular a carne para a tornar mais tenra, isto é eu nunca vou pôr um bife do lombo ou acém numa marinada, posso temperar com uma marinada mas não vou deixar de molho numa, porque este já é um corte tão tenro que se tentares tornar mais tenro só arriscas a criar uma papa.
Mas um bife da vazia ou do cachaço, estes são mais rijos, têm mais gordura e logo numa bela marinada vão ficar mais deliciosos e tenros, por isso tenham isso em consideração na confeção dos pratos.
Técnicas para Tornar Carne Mais Tenra
Separação Mecânica – Basicamente todos os processos que quebram as ligações dos tecidos da carne, isso pode ir do extremo como triturar a carne para hambúrgueres, hambúrgueres tendem a ser bem tenros, como simplesmente cortar o bife na perpendicular no sentido do veios do músculo, pelo meio podes bater no bife com um martelo, muito comum com bifes de porco ou para teres a certeza que o bife está tenro antes de panar e fritar.
Criar uma Salmoura – Porque é que será que bacalhau salgado é tão apetitoso? Uma salmoura é usar sal e por vezes também açúcar para criar 3 efeitos, um efeito de osmose em que o ingrediente vai perder água e logo intensificar o seu sabor, um efeito de tempero pelo sal ou açúcar que vai também intensificar o sabor e um efeito de desnaturação das proteínas que vai quebrar as ligações da carne e logo tornar esta mais tenra, a salmoura pode ser simples água com sal ou água com ervas e sal até cobrir completamente o ingrediente em sal, no geral é eficaz mas não atribui grande sabor, perfeito quando queres um naco de carne que saiba a carne!
Criar uma Marinada – Ahhh a marinada, normalmente numa marinada queres criar um ambiente ácido, isso vai criar o mesmo efeito de desnaturação das proteínas que a salmoura no entanto é mais comum nas marinadas acrescentares ingredientes que também acrescentem aromas a carne, isso é de extrema importância em carnes que por si só podem não ser tão saborosas, como muita da carne de caça, para criar uma marinada normalmente vais usar um liquido com alguma acidez, como cerveja, vinho ou vinagre, com ervas, especiarias e temperos adicionados. O único senão de uma marinada é que uma exposição mais longa pode tornar a carne demasiado mole, logo uma marinada deve ser usada por um tempo especifico a pensar na dureza e tamanho do corte de carne, um bife fica bem marinado em 30min a 1 hora, enquanto um naco grande carne talvez umas quantas horas.
Criar um Panado ou Polme – O processo de panar um pedaço de carne normalmente envolve um pedaço fino de carne, aliás como disse em cima muitas vezes batido para ficar mais tenro, mas o próprio processo de fritar um panado ou num polme cria um processo chamado de veludo ou velveting, no sentido que a cobertura exterior protege o bife do calor e este cozinha mais lentamente mas também impede da água e gordura do bife de sair, logo o bife cozinha mais lentamente dentro da sua água e gordura, logo o resultado final é um bife mais tenro.
Juntar Ananás ou Papaia – Alguns frutos contem enzimas que são muito eficazes a quebrar proteínas e os tecidos das carnes, como o ananás e a papaia, não só isso mas são frutos ligeiramente ácidos, logo juntar estes em sumo ou polpa a carne vai ter o mesmo efeito que uma marinada mas num curto espaço de tempo, logo tens de ter mais cuidado, estes são menos utilizados porque vão dar sabor a carne e têm um efeito mais potente, no entanto são uma boa dica para por exemplo fazeres espetadas, se usares um corte de carne mais rijo, entrecala cubos de carne com uns pedaços de ananás, assim ao assar ou grelhar a carne o sumo do ananás vai dar doçura e caramelizar mas também vai tornar a carne muito mais tenra.
E já está, espero que tenham tirado alguma utilidade do meu blá blá, eu começo estes textos a tentar explicar uma coisa simples e depois vou por ali fora hehehe, se tiverem alguma pergunta ou boas dicas, digam em baixo nos comentários, até a próxima!
